Tipps und Tricks

Da backst du voller Vorfreude das erste Rezept aus meinem Buch nach – und dann ist die Enttäuschung groß, wenn’s nicht gelingt.

Das ist blöd. Und es ist auch nur ein schwacher Trost, wenn ich dir versichere, dass bei mir auch mal ordentlich was daneben geht, selbst wenn ich das Gefühl habe, mich ganz artig und gewissenhaft ans Rezept gehalten zu haben.

In den letzten Monaten habe ich also fleißig gesammelt, was so schiefgehen kann.
Vielleicht ist hier auch gleich die richtige Lösung für dich dabei!

Und außerdem: Auf den Fotos sieht alles viel größer aus, Dana!

Das kann tatsächlich ganz viele verschiedene Ursachen haben:

  • Hast du auch wirklich Flohsamenschalen verwendet?
    Das passiert oft: Aus Versehen im Supermarkt die Flohsamen erwischt – und schon geht der Teig nicht ordentlich auf. Das liegt daran, dass nur die Schalen diese starke Bindekraft haben, die den Teig schön zusammenhält und aufgehen lässt.

  • Hand aufs Herz: Hast du dich wirklich komplett ans Rezept gehalten und die korrekten Mengen und die richtigen Zutaten benutzt?
    Selbst unwesentliche Änderungen oder Weglassungen können ganz böse Folgen haben!
    Übrigens: Meine Ess- und Teelöffel sind immer leicht gehäuft, nicht gestrichen!

  • Hast du den Backofen auf die angegebene Temperatur vorgeheizt und ihn auf Ober-/Unterhitze gestellt?
    Sowieso: Backofen! Es gibt so viele verschiedene Backöfen – und unterscheiden sich untereinander in ihrer Hitzeentwicklung. Also wenn der Teig nicht richtig backt, probiere doch mal, die Temperatur um 10° C zu senken – und die Backwaren dafür 15 bis 20 Minuten länger drinzulassen!

  • Vielleicht hat der Teig vorher nicht lange genug geruht und ist nicht richtig aufgequollen?
    10 Minuten Ruhezeit solltest du ihm schon mindestens gönnen.

  • Oder ist das Backpulver zu früh mit Feuchtigkeit in Berührung gekommen?
    Daher vermische die trockenen Zutaten miteinander und gebe sie erst ganz zum Schluss vorm Verrühren in die feuchte Masse. Sonst kann das Backpulver nicht ordentlich seine Wirkung entfalten.

  • Und hast du auch wirklich Magerquark verwendet?
    Denn die fetthaltigere Variante hat einen großen Einfluss aufs Ergebnis.

  • Es könnte auch an den Eiern liegen: Und zwar an der Größe. In meinen Rezepten sind nur Größe M-Eier verarbeitet worden.

  • Übrigens: Die Brötchen und das Brot aus meinen Rezepten sind etwas kleiner als die vom Bäcker um die Ecke gewohnten Größen! Das liegt daran, dass ich darauf setze, dass meine Backwaren sättigender sind und somit länger vorhalten.

  • Am Wichtigsten jedoch: Lass dich bloß nicht entmutigen!

Leider doch – denn die beiden Kleie-Arten haben völlig unterschiedliche Eigenschaften, was Konsistenz und Geschmack betrifft.
Daher bloß nicht vertauschen! Und wenn doch, dann
Weizenkleie durch Dinkelkleie ersetzen oder
Haferkleie durch Chiasamen oder durch Dinkelvollkernmehl ersetzen.

Fast überall. Beispielsweise in Drogeriemärkten, Reformhäusern oder größeren Supermärkten. Oder ganz bequem auf Vorrat im Internet bestellen, denn Kleie kann man immer gut gebrauchen!
Übrigens: Achte am besten darauf, dass du ganz fein gemahlene Haferkleie besorgst! Solltest du grob gemahlene Haferkleie erwischt haben, dann ist es sehr ratsam, sie zusätzlich mit einem Zerkleinerer zu mahlen. Denn die Brötchen werden dann feiner und runder. Überdies funktionieren (für mich jedenfalls) Haferkleieflocken richtig gut!

Das geht bei einigen wenigen Rezepten. Ich habe mich bewusst dagegen entschieden, Rezepte mit Hefe aufzunehmen, da es doch etwas Erfahrung und vor allem Zeit benötigt, Hefe richtig zu verarbeiten. Und mein Buch soll sich ja vor allem an BackanfängerInnen und Menschen mit wenig Zeit richten.

Auch habe ich mich dazu entschieden, mit möglichst wenig Mehl zu arbeiten. Und Hefe braucht nun mal zur perfekten Entfaltung eine gute Dosis Gluten.

Na klar, das klappt sogar sehr gut. Allerdings würde ich dir raten, die Teigmenge zu verdoppeln.

Das geht nur in der Brötchen-/Brot-Aufbewahrungsmaschine!

Nee, nur ein kleiner Scherz: Brot und Brötchen halten bei Zimmertemperatur ein paar Tage (wie bei den Backwaren vom Bäcker). Perfekt wäre die Aufbewahrung in einem Brotkasten.
Und tiefgefroren sind sie quasi ewig haltbar. Mindestens jedoch bis zum nächsten Abtauen!

Aber selbstverständlich! Und wenn du es nach dem Auftauen noch einmal kurz in den heißen Ofen schiebst, dann duftet und schmeckt es wie frisch gebacken!

Das Thema „Süße“ ist ein großes Thema, zu dem es ganz viele Meinungen und Befindlichkeiten gibt. Und vielleicht auch viel zu viele Möglichkeiten. Was dem einen viel zu süß erscheint, ist für den anderen schon wieder viel zu wenig süß. Ich habe mich durch verschiedenste Zuckerersatzstoffe probiert: Von günstig bis teuer, von natürlich bis chemisch. Und leider noch nicht den berühmten Goldenen Weg gefunden.

Daher ist nach wie vor mein Tipp, dass du deine perfekte Süße-Balance selbst durch Abschmecken findest. Einfach den Teig immer wieder abschmecken – und … ja: nach Belieben… süßen. Aber bedenke, dass der Teig während des Backprozesses noch einmal ziemlich an Süße verliert.

Übrigens: Im 2. Teil von “Abnehmen mit Brot und Kuchen” komme ich dir ein wenig entgegen, indem ich angebe: “Süße für x Gramm Zucker”. Da hast du dann einen perfekten Anhaltspunkt, wie ich die Süße dosiere.

Noch viel mehr Informationen über Süße findest du übrigens in diesem kleinen youtube-Video:
Wölkchenbäckerei: Zuckerersatz beim Backen

Ich befürchte, dass ich das nicht darf. Das hat nämlich rechtliche Gründe, und ich möchte mich da nicht in Schwierigkeiten bringen. Aber du kannst die Punkte selbst recht einfach ausrechnen: Und zwar mit der ww-App. Einfach die Funktion „Rezept erstellen“ nutzen und dort alle Zutaten in der entsprechenden Menge eingeben. Voilà: Die App spuckt die Punkte aus! Und praktischerweise kannst du das entsprechende Rezept mit Punktezahl direkt abspeichern.

Einige wenige meiner Rezepte sind vegan. Und für die anderen gilt, dass du für die entsprechenden Zutaten guten pflanzlichen Ersatz finden kannst.

Z. B. Quark oder Joghurt durch Sojaquark oder Sojajoghurt ersetzen.

Damit habe ich selbst leider (oder zum Glück) kaum Erfahrungen. Aber durch einiges an Feedback, welches ich von Betroffenen erhalten habe, weiß ich, dass die Rezepte auch glutenfrei wunderbar umzusetzen sind.

Z. B. kannst du Weizenmehl oder Dinkelmahel durch Buchweizenmehl, Mais oder Reismehl ersetzen.

Und Weizenkleie durch Haferkleie.

Agar-Agar ist quasi die vegane Alternative zu tierischer Gelatine. Es kommt vor allem aus der ostasiatischen Küche und wird auch gern „japanische Gelatine“ genannt. Gewonnen wird Agar-Agar aus verschiedenen Algenarten.

Es sind meist etwas größere Supermärkte, Bioläden, Reformhäuser oder Asia-Läden, wo man Agar-Agar erhält.

Inzwischen musste ich feststellen, dass es Agar-Agar in verschiedenen Konzentrationen gibt. Daher ist es immer ratsam, vor der Verwendung noch einmal genau die Packungsbeschreibung zu studieren – und gegebenenfalls die Agar-Agar-Dosis anzupassen.

Und na klar, klassische Gelatine funktioniert ebenso. Bei den Fruchtgummis wären zum Beispiel 18 Blätter eine gute Dosis.

Da habe ich auch für dich eine Lösung: Wie wär’s, wenn du einfach Apfelmus mit ein wenig Speisestärke vermischst – und das als Alternative nimmst?

Da geht es dir wie vielen.
Da ich mir regelmäßig einen Riesenvorrat Tomatenpulver aus der Türkei mitbringe, hätte ich niemals damit gerechnet, dass es hierzulande nicht ganz so leicht erhältlich ist. Die größeren Supermärkte führen in der Regel Tomatenpulver – und auf jeden Fall der türkische Lebensmittelhändler um die Ecke.

Aber falls es wirklich nirgends in deiner Nähe verfügbar ist, mein einfacher Tipp: Einfach durch Tomatenmark ersetzen!

Das ist die verzweifeltste aller Fragen.

Wenn du in den obenstehenden Tipps nicht fündig geworden sein solltest, schreib mir einfach. Zu jeder Tages- und Nachtzeit. Und ich werde probieren, so schnell wie möglich zu antworten. Das kann je nach Auslastung manchmal etwas dauern! Schließlich gibt’s ja auch noch die Familie, die mich braucht. ?

Wenn dir etwas nicht gelungen ist, dann beschreibe bitte so genau wie möglich, um welches Rezept es sich handelt – und was nicht gelungen ist. Auch, ob du vielleicht eine Zutat weggelassen oder ersetzt hast. Ansonsten ist es sehr schwierig, eine taugliche Antwort zu zaubern.

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